La arepa de maíz pelao, o el desayuno como documento

Una meseta y su despensa

Santander se organiza alrededor de una gran meseta, la de Bucaramanga, rodeada por cañones que caen hacia el río Chicamocha y el Suárez. Es un territorio de contrastes térmicos abruptos, donde en una mañana se pasa del frío de las alturas al calor seco del fondo del cañón. La agricultura tradicional combinó allí maíz, yuca, tabaco, caña y ganadería menor, y produjo una cocina reconocible por su carácter directo y su uso intensivo del maíz.

La arepa santandereana pertenece a esa despensa. Se diferencia con claridad de las variantes de otras regiones colombianas, porque no se hace con harina precocida ni con maíz simplemente molido, sino con maíz pelao y, en la versión más característica, con chicharrón incorporado a la masa.

La química de pelar el maíz

El proceso empieza cociendo el grano de maíz en agua con ceniza de leña o con cal. Ese paso, lejos de ser un detalle, es una operación química conocida como nixtamalización, empleada desde tiempos prehispánicos en Mesoamérica y en varias regiones de América del Sur. El medio alcalino ablanda el pericarpio del grano, que luego se retira frotando y lavando, de ahí el nombre de maíz pelao.

Los efectos son concretos y están bien documentados. La nixtamalización mejora la disponibilidad de niacina, una vitamina del complejo B que en el maíz sin tratar se encuentra en forma poco asimilable; aumenta la absorción de calcio; y modifica las proteínas del grano de manera que la masa resultante es más manejable y cohesiva. Es decir, una técnica doméstica transmitida por generaciones resolvía un problema nutricional que la ciencia solo describiría siglos después.

Terminado el pelado, el maíz se muele y se amasa. En la versión con chicharrón, este se pica finamente y se integra a la masa, de modo que la grasa se distribuye por toda la arepa y no queda como relleno. Luego se forman los discos, generalmente delgados y de buen diámetro, y se asan sobre un tiesto de barro o una plancha, tradicionalmente al calor de la leña.

Cómo se come

La arepa santandereana no funciona como pan de acompañamiento neutro. Tiene sabor propio, salado y con la presencia del chicharrón, y suele comerse sola o con muy poco encima: queso, mantequilla, un huevo, un caldo al lado. En los desayunos de la región aparece junto al caldo de costilla o al pescado de río en las poblaciones ribereñas, y en las tiendas de carretera se vende envuelta en papel, todavía caliente.

Existe también la arepa de maíz amarillo, más dulzona, y variantes locales según el municipio. Y conviene recordar que Santander tiene otras piezas mayores en su repertorio, entre ellas la pepitoria, el cabro y la hormiga culona, esta última consumida estacionalmente en los meses de lluvia en poblaciones de la provincia de Guanentá y alrededores.

Lo que está cambiando

La harina de maíz precocida, introducida a mediados del siglo XX, simplificó enormemente la preparación de arepas en todo el país y desplazó en muchos hogares el trabajo largo del maíz pelao. El resultado es que el proceso completo, con cocción alcalina, lavado, molienda y amasado, se practica hoy sobre todo en el ámbito rural, en negocios especializados y en cocinas que lo mantienen por convicción.

Esa pérdida no es solo gastronómica. Se pierde una técnica con fundamento nutricional real y se pierde la escala de tiempo que la acompañaba: un maíz puesto a cocinar la noche anterior organiza la mañana siguiente de otra manera.

Un documento comestible

Hay platos que son placer y ya. Otros funcionan como documento: llevan escrito el clima donde se cultivó el ingrediente, el combustible con que se cocinó, el conocimiento acumulado sobre cómo hacer digerible un grano difícil y la organización de la jornada de quienes lo prepararon.

La arepa de maíz pelao pertenece a esa segunda categoría. Se puede comer sin saber nada de esto, por supuesto, y sabe igual de bien. Pero conocer el proceso cambia la forma de mirar un objeto que en Santander se sirve todas las mañanas sin ceremonia alguna, y que resume, en un disco de veinte centímetros, varios siglos de cocina de meseta.