La cocina del Pacífico no es una moda: es un sistema

Un litoral que cocina con lo que tiene al lado

De Chocó a Nariño, el litoral Pacífico colombiano es un territorio de manglares, esteros, ríos anchos y lluvia casi diaria. Buenaventura, Tumaco, Guapi y Quibdó organizan una geografía donde el mar y el río se encuentran y donde la despensa está compuesta por lo que ese encuentro produce: pescado de mar y de río, jaiba, camarón, piangua recolectada en el manglar, coco, plátano, chontaduro, borojó y una lista larga de frutas y hierbas propias de la zona.

Sobre esa base las comunidades afrocolombianas del litoral construyeron durante siglos una cocina con lógica interna. No es un recetario suelto: es un sistema con técnicas repetidas, combinaciones estables y una relación precisa con el calendario de las mareas y de las lluvias.

El coco, la azotea y el ahumado

Tres elementos explican buena parte del sabor de esta cocina. El primero es el coco, que aporta grasa y cuerpo y que se usa en leche, extraída de la pulpa rallada y exprimida, para preparar encocados de pescado, jaiba o camarón. Un encocado bien hecho no es un curry: la leche de coco se reduce con el sofrito y con el pescado hasta lograr una salsa espesa y dulce que envuelve sin tapar.

El segundo es el conjunto de hierbas cultivadas en azoteas, huertas elevadas sobre plataformas de madera que protegen las plantas de las inundaciones y de los animales. Allí crecen cimarrón, poleo, oregano de la zona, albahaca y otras especies que dan al Pacífico su perfil aromático inconfundible. La azotea es una solución de ingeniería doméstica frente a un medio que se inunda, y es también un espacio históricamente gestionado por mujeres.

El tercero es el manejo del pescado: fresco, salado o ahumado según la necesidad de conservación en un clima donde nada dura. El tapao, cocción sencilla de pescado con plátano y hierbas en poca agua y a fuego contenido, es probablemente la preparación que mejor resume la economía de recursos del litoral.

El viche y su reconocimiento

Capítulo aparte merece el viche, destilado artesanal de caña de azúcar elaborado en el Pacífico, base de un conjunto de preparaciones con hierbas y frutas que cumplen funciones festivas y también medicinales en el uso comunitario, entre ellas el arrechón, el tomaseca y el curao. Durante décadas su producción operó en un limbo legal que exponía a los productores a decomisos y sanciones, pese a tratarse de una práctica ancestral documentada.

En 2021 el Congreso colombiano aprobó la Ley 2158, que reconoció el viche y sus derivados como bebida ancestral, patrimonio colectivo de las comunidades negras del Pacífico, y estableció un marco para su producción y comercialización. Fue un cambio de fondo: pasar de la persecución al reconocimiento de un derecho colectivo sobre un saber productivo.

El problema del reconocimiento tardío

Desde hace algunos años la cocina del Pacífico aparece en restaurantes de Bogotá y Medellín, en festivales gastronómicos y en publicaciones especializadas. Es una buena noticia con una advertencia necesaria. El interés urbano tiende a extraer los platos y a dejar atrás las condiciones en que se producen, de modo que un encocado puede costar en una capital varias veces lo que recibe quien recolecta la piangua en el manglar durante horas, con el agua a la cintura.

La piangua es un ejemplo elocuente. Su recolección es un trabajo mayoritariamente femenino, físicamente exigente y sometido a presión por sobreexplotación y por el deterioro del manglar. Cualquier celebración de la cocina del Pacífico que no incluya esa cadena completa es incompleta y, en el fondo, decorativa.

Contra la folclorización

Hay una manera de hablar del Pacífico que lo convierte en color, ritmo y exuberancia, y que le niega la condición de territorio con economía, técnica y problemas contemporáneos. Esa mirada es cómoda y no sirve. La región enfrenta déficits severos en agua potable y salud, y ha soportado el peso desproporcionado del conflicto armado y de las economías ilegales. Su cocina no es un refugio pintoresco frente a esos hechos: se practica en medio de ellos.

Lo que corresponde, entonces, es lo más simple. Reconocer la cocina del litoral como un cuerpo de conocimiento técnico, pagar bien a quienes producen sus ingredientes, respetar los marcos legales que las comunidades consiguieron después de años de gestión y dejar de tratar como novedad algo que lleva siglos funcionando.

El Pacífico no necesita ser descubierto. Necesita ser tratado con seriedad, que es una forma más útil del aprecio.