La Hoya del Río Suárez y el país que endulza a leña

Un cañón caliente entre dos mesetas

El río Suárez baja desde la laguna de Fúquene y corta un cañón profundo entre Boyacá y Santander, con laderas empinadas y pisos térmicos que cambian en pocos kilómetros. Ese accidente geográfico creó una franja templada y cálida, con buena insolación y drenaje, que resultó ideal para la caña panelera. La zona, conocida como la Hoya del Río Suárez, con municipios como Vélez, Barbosa, Güepsa, Chitaraque y Moniquirá, es la región panelera más productiva del país.

La panela es el jugo de caña evaporado hasta solidificar, sin refinar y sin separación de mieles. Es azúcar en su forma más simple y más antigua, y su producción exige menos capital que un ingenio azucarero, lo que explica que en Colombia siga siendo una actividad de pequeños productores dispersos y no una industria concentrada.

El trapiche por dentro

Un trapiche panelero es una instalación modesta y una máquina térmica bastante ingeniosa. La caña se corta a machete en la ladera, se transporta hasta el patio y pasa por el molino, un juego de mazas que la exprime y separa el jugo del bagazo. El jugo se conduce a una hornilla, una batería de pailas alineadas sobre un solo hogar de fuego, dispuestas de manera que el calor circule de la más caliente a la más fría antes de salir por la chimenea.

En esa secuencia el jugo se limpia con la ayuda de mucílagos vegetales que arrastran impurezas a la superficie, se evapora en etapas y llega a la paila final convertido en una miel espesa. El punto de la miel es el momento decisivo del proceso y se determina por observación directa: color, olor, comportamiento del hilo al levantarlo con una paleta. Es un juicio adquirido con años de práctica. Alcanzado el punto, la miel se pasa a una batea, se bate para que cristalice y se vierte en moldes, redondos o cuadrados según la costumbre local.

Lo más notable del sistema es su cierre energético. El bagazo, residuo de la molienda, se seca y se usa como combustible de la propia hornilla. Un trapiche bien manejado alimenta su fuego con lo que le sobra de la caña, y eso, en términos contemporáneos, es un diseño de aprovechamiento difícil de mejorar.

Trabajo y organización

La molienda no es tarea de una persona. Reúne cortadores, transportadores, moledores, un hornillero responsable del fuego y un pailero encargado del punto. Tradicionalmente la faena se organiza por jornadas, con horarios largos y turnos que empiezan de madrugada, y en muchas veredas ha funcionado con formas de trabajo recíproco entre familias vecinas.

Es un trabajo duro y con riesgos reales: calor sostenido, exposición al humo, contacto con miel a alta temperatura y maquinaria de molienda que exige precaución permanente. La formalización laboral en el sector es baja y las condiciones varían mucho entre unidades productivas.

Economía y presiones

El sector panelero ocupa a cientos de miles de familias en varios departamentos y cumple una función social relevante en zonas de ladera donde pocas alternativas agrícolas resultan viables. Pero opera bajo presión constante. El precio de la panela fluctúa con fuerza, y los productores pequeños tienen escasa capacidad de negociación frente a la intermediación. Existen además problemas de competencia derivados del uso indebido de azúcar como insumo en la fabricación, práctica prohibida por la regulación sanitaria colombiana y perseguida por las autoridades porque desplaza a los productores legítimos y distorsiona el mercado.

A eso se suma un cambio de hábitos. Durante generaciones la panela fue la base de la agua de panela, bebida cotidiana en todo el país, y del consumo de dulce en el campo. La expansión de las bebidas industriales redujo esa presencia, aunque la panela ha ganado terreno en nichos de alimentación natural y en presentaciones pulverizadas y de exportación.

Modernización sin desmantelar

Los programas de mejoramiento del sector se han concentrado en dos frentes concretos: hornillas más eficientes, que reducen el consumo de combustible y las emisiones, y adecuación sanitaria de los trapiches, con superficies lavables y separación de áreas. No se trata de industrializar el proceso sino de hacerlo más limpio y menos gravoso para quien trabaja frente al fuego.

En la Hoya del Río Suárez el paisaje sigue mostrando la misma imagen: cañaduzales en pendiente, techos de zinc humeando a media mañana y camiones pequeños bajando por caminos angostos con moldes recién cuajados. Es una economía sin espectáculo, montada sobre laderas donde nada más se da con la misma constancia, y que sostiene, sin figurar en las cifras de exportación, una parte considerable de la vida rural colombiana.